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Reviviendo los sabores franceses con James Peterson

Reviviendo los sabores franceses con James Peterson


Por Virginia Monaco

James Peterson es una figura culinaria legendaria. Acaba de publicar su decimoquinto libro de cocina, el más reciente de una línea de publicaciones impresionantes e importantes. Su escritura ha abordado temas tan amplios como Salsas o Verduras, todo mientras mantiene una visión enfocada y fundamentada de su tema. El chef James (o Jim, como prefiere que lo llamen) no solo dedica una gran cantidad de tiempo a investigar y probar recetas para cada libro, sino que también hace todo su propio estilo de comida y fotografía, haciendo de cada libro un verdadero trabajo de amor. Además de obtener una gran cantidad de premios IACP y James Beard, su trabajo también le ha proporcionado un seguimiento devoto de chefs, cocineros y aficionados.

Sin embargo, aunque Jim siente admiración y aprecio por todo tipo de cocinas y técnicas, su corazón siempre regresa a los ricos y reconfortantes sabores de la clásica comida francesa. Para su reciente demostración de cocina en ICE, eligió cuidadosamente demostrar salmis de pichón sobre un cassoulet de habas y foie gras.


Día de la Liberación del Aderezo Francés

Sin que la mayoría de los estadounidenses se den cuenta, la Administración de Alimentos y Medicamentos ha estado regulando los ingredientes, la composición, el sabor y la apariencia de muchos alimentos durante décadas. En una pequeña victoria para la elección del consumidor y la innovación alimentaria, la FDA propuso este mes el lanzamiento del aderezo francés y la tarta de cereza congelada.

La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y un 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

para liderar el grupo de trabajo Covid-19. Al permitir que los medicamentos innovadores languidecieran, el Sr. Kessler dirigió una campaña contra las etiquetas alimentarias supuestamente engañosas. Esperemos que la FDA de Biden no ahogue al pueblo estadounidense en una salsa regulatoria.

Lo mejor de 2020 de Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O & # 8217Grady, Dan Henninger y Paul Gigot. Foto: Getty Images

Editores de periódicos: En medio de la pandemia hay dos éxitos: una economía revivida y Amy Coney Barrett. Foto: Prensa Zuma

Copyright © 2020 Dow Jones & amp Company, Inc. Todos los derechos reservados. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

Publicado en la edición impresa del 28 de diciembre de 2020.

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Día de la Liberación del Aderezo Francés

Sin que la mayoría de los estadounidenses se den cuenta, la Administración de Alimentos y Medicamentos ha estado regulando los ingredientes, la composición, el sabor y la apariencia de muchos alimentos durante décadas. En una pequeña victoria para la elección del consumidor y la innovación alimentaria, la FDA propuso este mes el lanzamiento del aderezo francés y la tarta de cereza congelada.

La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

para liderar el grupo de trabajo Covid-19. Al permitir que los medicamentos innovadores languidecieran, el Sr. Kessler dirigió una campaña contra las etiquetas alimentarias supuestamente engañosas. Esperemos que la FDA de Biden no ahogue al pueblo estadounidense en una salsa regulatoria.

Lo mejor de 2020 de Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O & # 8217Grady, Dan Henninger y Paul Gigot. Foto: Getty Images

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La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

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Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y un 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

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La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

para liderar el grupo de trabajo Covid-19. Al permitir que los medicamentos innovadores languidecieran, el Sr. Kessler dirigió una campaña contra las etiquetas alimentarias supuestamente engañosas. Esperemos que la FDA de Biden no ahogue al pueblo estadounidense en una salsa regulatoria.

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La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

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Sin que la mayoría de los estadounidenses se den cuenta, la Administración de Alimentos y Medicamentos ha estado regulando los ingredientes, la composición, el sabor y la apariencia de muchos alimentos durante décadas. En una pequeña victoria para la elección del consumidor y la innovación alimentaria, la FDA propuso este mes el lanzamiento del aderezo francés y la tarta de cereza congelada.

La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y un 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

para liderar el grupo de trabajo Covid-19. Al permitir que los medicamentos innovadores languidecieran, el Sr. Kessler dirigió una campaña contra las etiquetas alimentarias supuestamente engañosas. Esperemos que la FDA de Biden no ahogue al pueblo estadounidense en una salsa regulatoria.

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La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

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Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y un 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

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La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 autoriza a la FDA a regular los estándares de identidad de cientos de alimentos para garantizar un etiquetado uniforme. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos productos tienen el mismo sabor y apariencia independientemente de la marca? Crédito de la FDA.

La FDA exige que la salsa de tomate tenga un pH de 4,2 ± 0,2, y el jugo de limón solo se puede usar en las cantidades necesarias para regular el pH. La consistencia también debe ser tal que el caudal a 20 ° C no supere los 14 cm en 30 segundos. Los fabricantes tienen mucho margen de maniobra cuando se trata de hummus, ajo y sabor salado.

Los estándares de identificación de la FDA han llegado a miles de páginas en el registro federal y ahora son utilizados principalmente por abogados que pueden demandar a los fabricantes si sus etiquetas no cumplen con los requisitos gubernamentales. Es por eso que algunos helados bajos en grasa están etiquetados como postres congelados.

Desde 1950, la FDA exige que los aderezos para ensaladas francesas se preparen con aceite, ingredientes acidificantes como vinagre o jugo de limón y 35% de aceite vegetal en peso, sin puré de tomate. La FDA está particularmente atenta a la amenaza de la tarta de cereza congelada.

El contenido de fruta de la torta debe ser tal que el peso de las cerezas lavadas y secas represente al menos el 25% del peso de la torta, según la FDA, y un máximo del 15% de las cerezas en la torta no debe ser decolorado por costras, granizo, decoloración, cicatrices u otros defectos. Las cerezas con piel decolorada (excepto la piel quemada) cuya superficie acumulada supere la circunferencia de un círculo de 39 cm de diámetro se considerarán cerezas decoloradas. Las cerezas que presenten decoloración en cualquier punto que se extienda al tejido de la fruta también se considerarán infectadas.

Vea a su gobierno en acción. La FDA propone derogar estos estándares, lo que significa que sus postres ya no serán sancionados por la FDA.

La última vez que la FDA actualizó las regulaciones de ingredientes para muchos productos fue en la década de 1990, bajo el liderazgo del Comisionado.

para liderar el grupo de trabajo Covid-19. Al permitir que los medicamentos innovadores languidecieran, el Sr. Kessler dirigió una campaña contra las etiquetas alimentarias supuestamente engañosas. Esperemos que la FDA de Biden no ahogue al pueblo estadounidense en una salsa regulatoria.

Lo mejor de 2020 de Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O & # 8217Grady, Dan Henninger y Paul Gigot. Foto: Getty Images

Editores de periódicos: En medio de la pandemia hay dos éxitos: una economía revivida y Amy Coney Barrett. Foto: Prensa Zuma

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Published in the printed edition of 28. December 2020.

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Liberation Day for French Dressing

Without most Americans realizing it, the Food and Drug Administration has been regulating the ingredients, composition, taste and appearance of many foods for decades. In a small victory for consumer choice and food innovation, the FDA this month proposed the release of the French dressing and frozen cherry pie.

The Food, Drug and Cosmetic Act of 1938 authorizes the FDA to regulate the identity standards of hundreds of foods to ensure uniform labelling. Have you ever wondered why some products have the same taste and look regardless of brand? FDA credit.

The FDA requires ketchup to have a pH of 4,2±0,2, and lemon juice may only be used in quantities necessary to regulate the pH. The consistency must also be such that the flow rate at 20 °C does not exceed 14 cm in 30 seconds. Manufacturers have a lot of room for manoeuvre when it comes to hummus, garlic and salted flavour.

The FDA identification standards have reached thousands of pages in the federal register and are now mainly used by attorneys who can sue manufacturers if their labels do not meet government requirements. That is why some low-fat ice creams are labelled as frozen desserts.

Since 1950, the FDA has required French salad dressing to be made with oil, acidifying ingredients such as vinegar or lemon juice, and 35% vegetable oil by weight, without tomato puree. The FDA is particularly vigilant with regard to the threat of frozen cherry pie.

The fruit content of the cake must be such that the weight of the washed and dried cherries represents at least 25 % of the weight of the cake, according to the FDA, and a maximum of 15 % of the cherries in the cake must not be discoloured by crusts, hail, discoloration, scars or other defects. Cherries with discoloured skin (other than scorched skin) whose cumulative area exceeds the circumference of a circle 39 cm in diameter shall be regarded as discoloured cherries. Cherries showing discolouration at any point extending into the tissue of the fruit shall also be considered infected.

See your government at work. The FDA proposes to repeal these standards, which means that your desserts will no longer be sanctioned by the FDA.

The last time the FDA updated ingredient regulations for many products was in the 1990s, under the leadership of the Commissioner.

to lead the Covid-19 task force. By allowing innovative medicines to languish, Mr Kessler led a campaign against allegedly misleading food labels. Let’s hope the Biden FDA doesn’t drown the American people in regulatory gravy.

The Best of 2020 by Kim Strassel, Kyle Peterson, Mary O’Grady, Dan Henninger and Paul Gigot. Photo: Getty Images

Newspaper editors: In the midst of the pandemic there are two successes: a reviving economy and Amy Coney Barrett. Photo: Zuma press

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