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Jugando con fuego: cómo asumir riesgos es esencial para ser un chef

Jugando con fuego: cómo asumir riesgos es esencial para ser un chef


Por Michael Laiskonis, director creativo de ICE

Rara vez pasa una semana sin que reciba una docena o más de correos electrónicos, llamadas telefónicas o mensajes de texto, todos buscando respuestas.

"¿Tienes una receta para ...?"

"Has probado alguna vez...?"

"Que pasaria si…?"

Lejos de ser una carga, participo alegremente en estos intercambios personales porque creo que no debe haber secretos en la cocina. Lo que más valoro de ser chef es la comunidad que lo acompaña; hay una atmósfera de competencia amistosa que anima a compartir.

Como cocineros, podemos pasar fácilmente por encima de nuestras cabezas. Es una sensación aterradora, pero el proceso de encontrar una solución también es bastante gratificante. Ciertamente, no estoy por encima de pedir consejo a otros sobre los problemas que estoy resolviendo. Cuando me pidieron ayuda, me di cuenta de que ayudar a los demás a veces es la mejor manera de aprender cosas nuevas, especialmente en una época en la que muchas de nuestras preguntas implican aprovechar (o, en ocasiones, intentar desafiar) las leyes de la física y la química.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Los māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina.Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura.Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia.Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


Raíces de la chef Eva Chin

Eva Chin es la nueva jefa de cocina de Kōjin en Toronto. Creció en la granja de su abuela en Kahuku, donde aprendió a cocinar en & # 8220hornos de tierra & # 8221 llamados imu, utilizando rocas volcánicas erosionadas como brasas. En los años transcurridos desde entonces, ha pasado tiempo cocinando en cocinas de todo el mundo, desde Japón hasta Noruega y Australia. En Kōjin, espera relacionarse con la cocina, la comunidad y la cultura. Lea más sobre su viaje y hacia dónde espera ir en el futuro.

¿De donde es tu familia?
Mi herencia es samoana, singapurense y china. Mi papá es un singapurense-estadounidense de tercera generación. Después de una educación difícil, se fue a Hong Kong en busca de una vida mejor. Ahí fue donde estudió mucho y consiguió una beca completa para vivir en Estados Unidos. Mi mamá es samoana-hawaiana. Mi madre se fue de la isla a la ciudad de Nueva York y prácticamente nunca miró hacia atrás. Ahí fue donde conoció a mi papá.

Mi padre trabajaba en el servicio exterior y mis padres me recordaban constantemente que fuera el mejor de los mejores y que estudiara mucho para no tener que tener "manos duras". Pero luego mi abuela, tūtū, luchó para que mis hermanos y yo creciéramos en Hawái porque quería que tuviéramos esa experiencia. Todo lo que nos enseñó implicaba tocar cosas con nuestras propias manos en la granja de nuestra familia. Ella fue una gran influencia en mi vida.

¿Cómo es eso?
Tūtū siempre creyó en comunicarse con la naturaleza tanto como la naturaleza se comunica con nosotros. Algo que siempre decía era: "Mira a tu alrededor, estamos conectados con todo". Realmente la extraño mucho. Ella es la primera persona con la que salí del armario. Tenía como 3 años y le dije que tenía algo extraño que compartir. Dije: "Cuando estábamos viendo Aladdin, tenía muchas ganas de besar a la princesa Jasmine, no a Aladdin". Y ella dijo: "Oh, tienes un māhū espíritu." Māhū son personas que, en roles espirituales y sociales tradicionales, sienten que pueden llevar la fuerza de ambos sexos. Ella siempre decía: “Sé quien eres. Vive tu vida. No te disculpes ".

También me enseñó mucho sobre la cocina gracias a su experiencia trabajando en restaurantes de sushi en la isla.

Cuéntanos más sobre su cocina.
Ella siempre decía: "Solo soy una manipuladora de alimentos". Ella cosechó y cultivó sus propias verduras. Ella pescaba. Aprendió de muchos de los chefs japoneses originales que residían en Hawái. Fue una de las primeras mujeres no japonesas en revolucionar la escena del sushi en la isla. Ella me enseñó todos los conceptos básicos.

¿Cómo qué?
Mucha habilidad con el cuchillo. Y a una edad temprana, estaba asando algas y cocinando arroz para ella. Ella siempre decía que todo lo que cocinamos está muerto. En el momento en que sacas un mango de ese árbol, está muerto. Le quitaste la vida. En el momento en que cosechas ese maíz, está muerto. En el momento en que cocinas ese pescado, está muerto. Y pensé, está bien, eso es bastante deprimente. Y ella dijo: "Bueno, ¿qué le da vida?" y dije: "¿Tu habilidad?" Ella respondió: "No, damos vida a nuestra comida con nuestros recuerdos".

Lo llevo conmigo siempre que cocino.

Una pila de libros y recuerdos favoritos de Eva: un mini Spam Masubi en una tabla de surf.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de tu tūtūEstá cocinando?
Hay tantos recuerdos que tengo de ella. Una vez trajo a casa un hermoso salmón fresco. No era muy común en Hawái en el pasado. Solo recuerdo haber pensado: guau, mira este hermoso pez rosa. Trabajaba con salmón en restaurantes de sushi, pero cocinarlo en casa, inspeccionar cada parte, realmente la emocionaba.

Ella dijo: “¿Sabes en qué sería bueno esto? Bolas de masa hervida. & # 8221 Así que tomó la panza, la asó sobre la parrilla y la desmenuzó. Luego lo mezcló con cebollas verdes, pimienta negra y chiles. Ese era uno de mis dumplings favoritos de tūtū, incluso si no era muy tradicional. Yo era solo una niña, observando todo su proceso de pensamiento. Siempre me recuerda que si algo sabe bien, haz algo al respecto. No dejes pasar eso.

¿Hiciste algo al respecto?
Siempre he trabajado en cocinas, desde la escuela secundaria hasta la universidad. Cocinar era tan natural para mí que hacer un turno de 8 horas mientras estudiaba para los exámenes finales en realidad no se sentía como un trabajo. El día que me gradué de la universidad tuve una oferta de trabajo, pero no estaba lista para estar atada a un escritorio. Ni siquiera me presenté a mi propia fiesta de graduación. Cuando me extrañaron, ya estaba en un avión a Japón.

Tūtū me dio su bendición. "Ve a ver el mundo", dijo. & # 8220 No regrese hasta que crea que está listo. Ve a curarte a ti mismo ". Así que lo hice.

Entonces aterrizaste en Japón. ¿Y que?
Llamé a un par de puertas y conseguí un trabajo de inmediato como lavaplatos, y me abrí camino en un restaurante durante un año y medio. Entonces, estaba listo para ir a Europa. No me di cuenta hasta la mitad de mi viaje que estaba como, "Guau, quiero cocinar".

¿Por qué?
Durante mi etapa en Maaemo, la intensidad del ambiente y del equipo me empujó, y me vi transformar. Inmediatamente me di cuenta de que eso era lo que quería en la vida. Un día simplemente hizo clic. A partir de ese momento, todo lo que hice en mi vida fue simplemente mejorar en esta habilidad y en este oficio.

Entonces, ¿cómo llegaste a Canadá?
Fui a Vancouver para la boda de un amigo, perdí mi vuelo y nunca miré atrás. Me enamoré del estilo de vida del noroeste del Pacífico y del amor de todos por la naturaleza allí. Me dije a mí mismo: "Estoy en casa".

Y luego te convertiste en Chef de Cuisine en Kōjin.
Sí. Me subí a un avión, aterricé en Toronto y vine directamente a Kōjin. Cuando llegué aquí, conocí a Steve, mi segundo chef, y hubo una conexión inmediata, desde los estilos de cocina hasta lo que valoramos y lo que es importante para nosotros acerca de la comida.

Chef de cocina, Eva Chin y segundo chef, Steve Allery.

En Kōjin, ¿cómo has estado jugando con fuego?
Todas las islas oceánicas tienen "hornos de tierra". En Hawái, se llama imu y en Samoa, se llama ‘Umu . El objetivo es cocinar casi cualquier cosa en un horno caliente hecho en el suelo con puka— rocas volcánicas erosionadas llenas de bolsas de aire.

Antes de aprender a encender el imu , Yo estaba a cargo del abastecimiento puka con mi hermano. Conduciríamos su Jeep Wrangler hasta el fondo de un volcán y elegiríamos rocas. Cuando regresáramos, me puso a cargo de excavar un hoyo en el suelo. Envolvíamos la comida en pequeñas alambradas de gallinero o en hojas de plátano. Luego, lo pondríamos en el suelo, encenderíamos el kiawe ramas con el puka , que tiene bolsas de aire que crean vapor. Una vez el kiawe la madera se quema, el puka se pone al rojo vivo. Está listo para apilar hojas de plátano y taro. Bajo y lento es la clave; a veces, lleva hasta 15 horas.

Cuando haya terminado, alimentarás a tu lūʻau recogiendo la comida, ya sea sentado en una mesa grande o en un círculo grande.

¿Cómo se incorpora este concepto en Kōjin ahora?
Muchas verduras aquí se cocinan enterrándolas en brasas. Al cocinar en el hogar de carbón, tiene el mismo efecto de combustión lenta y humeante que un imu . El carbón vegetal se parece a la misma calidad de las rocas volcánicas a las que estoy acostumbrado.

En el hogar de Kōjin. De izquierda a derecha: Eva con los cocineros Cy y Danny.

¿Cómo se traduce tu viaje en tu menú?
Quiero transmitir dónde he estado, quién soy ahora y adónde quiero ir. Nací en una división rota de cultura, racismo y clasismo tanto en Hawai como en mi familia. El término que uso para quien soy es hapa porque a lo largo de mi infancia me recordaron constantemente que no era completamente china o hawaiana. Siempre me acordé de mi otredad. Eso se refleja en mi cocina, como con el 1/2 pollo asado al fuego. La cocina se basa en peranakan cocina. Por eso le puse cúrcuma al arroz.

También quiero que este restaurante cambie la vida de los cocineros. Cuando mis cocineros salgan de mi cocina, quiero que puedan entender la cocina más allá de las cuatro paredes de una cocina. Quiero que puedan adaptarse a cualquier otro lugar del mundo al que vayan.

Entonces, ahora que estás aquí, ¿qué sigue?
Me gustaría crear un legado para hapa comida porque eso es lo que soy: mitad de las islas del Pacífico. Al igual que en Estados Unidos, creo que Canadá también se nutre de culturas étnicas e inmigrantes para brillar a través de la cocina. Eso es lo que espero hacer en K ō jin.


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